Все о моркови


 


Морковь — двулетнее (редко одно- или многолетнее) растение из рода растений семейства Зонтичные. Род насчитывает около 30 видов. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке. В сельском хозяйстве выращивается морковь посевная (морковь культурная, рассматривается или как самостоятельный вид, или как подвид моркови дикой) — двулетнее растение с грубым деревянистым беловатым или оранжевым корнем. Культурная морковь подразделяется на столовую и кормовую.


Морковь кормовая

Слово морковь восходит к праславянскому mъrky (в род. падеже mъrkъve, а его латинское родовое название Daucus происходит от греческого слова δαῦκος, обозначавшего разные зонтичные растения.


Морковь посевная. Ботаническая иллюстрация из книги К. А. М. Линдмана «Bilder ur Nordens Flora», 1917—1926

В первый год жизни морковь образует розетку листьев и корнеплод, а во второй — семенной куст и семена. Корнеплод мясистый, усечённо-конический, цилиндрический или веретенообразный, массой от 30—300 г и более овальной или эллиптической формы.


Используются корнеплоды (в пищу) и семена (для изготовления настоев, экстрактов). В корнеплодах содержатся каротиноиды, витамины В, В2, пантотеновая кислота, аскорбиновая кислота; флавоноиды, антоцианидины, сахара (3—15 %), жирное и в малом количестве эфирное масло, умбеллиферон; в семенах — эфирное масло, флавоновые соединения и жирное масло. В цветах содержатся антоциановые соединения и флавоноиды (кверцетин, кемпферол). Корнеплоды культурной моркови используют в пищу в сыром и варёном виде для приготовления первых и вторых блюд, пирогов, маринадов, консервов и др. Из моркови получают пищевую добавку Е160a и морковный сок.


В медицине морковь применяется при гипо- и авитаминозах. Способствует эпителизации, активирует внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы, регулирует углеводный обмен. Семена используются для получения лекарственных средств, например, даукарина, обладающего спазмолитическим действием, сходным с действием папаверина и келлина, расширяет коронарные сосуды; применяется при атеросклерозе, коронарной недостаточности с явлениями стенокардии. Из семян получают экстракты и эфирное масло для косметики и ароматерапии.


Долгое время считалось, что употребление в пищу моркови способствует улучшению зрения. Несмотря на то, что в моркови действительно содержится витамин А, который необходим для нормального развития зрительной системы, факт улучшения ослабленного зрения за счёт употребления моркови не подтверждён. Причиной этого заблуждения послужили активно распространяемые британцами во время Второй мировой войны слухи о том, что они кормят своих пилотов ВВС морковью, и якобы именно из-за этого британские военно-воздушные силы настолько успешны в своих ночных полётах и в поражении целей. В действительности же британское правительство стремилось таким образом скрыть факт использования радаров для этих целей.


Семена моркови

Морковь - повседневный вид овощей, используемый в кулинарии всех континентов. Особенно она ценна каротиноидами. Они составляют как бы полуфабрикат, предназначенный для витамина А (каротиноиды под влиянием фермента каротиназы в организме человека переходят в витамин А). Каротины являются жирорастворимыми, поэтому морковь советуют подавать с животными или растительными жирами. Часто встречаются рекомендации пассеровать морковь. Она входит в состав многих консервированных продуктов: супов, вторых блюд, сладких изделий. К сожалению, изделия из моркови слишком много и долго нагревают (варят, тушат, запекают), что не повышает ее пищевую ценность, а приводит к потерям. Так готовят запеканки морковные. Морковь тушат, затем протирают, добавляют наполнители, снова запекают. Все повторяется, как и с картофелем, другими овощами. Вкус, аромат в результате приготовления хороши, но пользы значительно меньше.


Морковь желательно меньше нагревать и подавать с животными или растительными жирами

Также рекомендуется использовать морковь в качестве жировой приправы. Ученые доказали, что ее каротиноиды являются веществами, предохраняющими жир от порчи, окисления. А раз так, то морковь можно использовать для приготовления жировых смесей, где она будет выполнять многоплановую роль: антиоксиданта, предохранителя жиров от порчи, а также способствовать снижению, калорийности жиров, повышению их пищевой ценности. Такая смесь позволяет создавать пищевые композиции: блюда, кулинарные изделия, пироги, кулебяки. Например, на две столовые ложки сливочного масла или маргарина берут стакан натертой на крупной терке моркови, смешивают и хранят в холодильнике. Чтобы быстро приготовить обед или ужин, в кипящую воду добавляют шинкованные сырые овощи, приправу — морковь с жирами, доводят до кипения и затем настаивают без нагревания 10—15 минут. Такая методика приготовления овощей позволяет есть их без потерь от кулинарных излишеств.


Гарнир из моркови с маслом и мускатным орехом


Морковь по-корейски. Из специй необходимы уксус, соль, сахар и крупномолотый красный жгучий перец. При желании можно использовать чеснок, черный молотый перец, кунжут, свежую кинзу и репчатый лук


Морковь «Виши» - блюдо французской кухни. Потушить с 1-2 ст ложкой сливочного масла и щепоткой коричневого сахара пару минут, влить 1 ст. л. воды, посолить, поперчить, добавить мелко рубленую петрушку, или оригинальные французские травы, довести до готовности


Морковь по-мароккански. Замечательный гарнир, куда добавляют масло оливковое, мёд, апельсин, лимон, чеснок, Хариссу (harissa), зиру, паприку молотую, соль, корицу молотую, орех и кинзу


Морковные драники


Аджика с морковью, помидорами, сладким и стручковым перцем, чесноком и подсолнечным маслом