Все о чесноке


 


Чеснок — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук. Популярная овощная культура у многих народов по всему миру, что объясняется острым вкусом и характерным запахом, связанным с наличием в составе растения органических сульфидов (тиоэфиров). Дольки луковицы («зубчики») используются в качестве посевного материала, употребляются в пищу (в сыром или приготовленном виде, как приправа). Листья, стрелки и цветоносы также съедобны и употребляются в основном у молодых растений. Чеснок широко используется в медицине благодаря антисептическому действию.

Русское слово «чеснок» восходит к праславянскому česnъkъ, образованному от глагола česti «чесать, скрести, рвать, драть» с этимологическим значением «расщеплённая, расколотая (луковица)». По-латыни чеснок называется allium. Данное слово было использовано в качестве научного названия — Allium (Лук) — для обширного рода, к которому, помимо чеснока, относятся лук репчатый, черемша и многие другие растения.


Черемша

Родиной является Средняя Азия. Окультуривание чеснока происходило в горных районах Таджикистана, Туркмении, Узбекистана, на севере Ирана, в Афганистане и Пакистане. Ученые считают, что чеснок произошёл от лука длинноостроконечного, произрастающего на дне ущелий в горах Туркмении, на Тянь-Шане и Памиро-Алае и генетически неотличимого от чеснока.


Лук длинноостроконечный

Луковица у чеснока сложная, образует в пазухах своих чешуй от 2 до 50 луковичек-«деток» (именуемых в обиходе «зубками» или «зубчиками»), каждая из которых покрыта жёсткой кожистой чешуёй. Луковицы могут быть белые, желтоватые, тёмно-фиолетовые, розово-фиолетовые. С помощью луковичек чеснок размножается вегетативно, что и используется в культуре. Листья неполые, узкие, желобчатые, сантиметровой ширины, заострённые к концу, в длину достигают 30—100 см. Каждый последующий лист прорастает изнутри предыдущего, тем самым образуя ложный стебель, более прочный, чем у репчатого лука. Цветонос (цветоносный стебель, стрелка) — высотой от 60 до 150 см на конце закручивается в спираль и заканчивается соцветием в виде зонтика. Плод — коробочка, семян почти не даёт. Чеснок светолюбив, при этом почва должна быть достаточно увлажнённой.


Цветущий чеснок

Различают яровой и озимый чеснок. В Государственный реестр селекционных достижений по состоянию на декабрь 2011 года внесено 19 сортов озимого чеснока и 7 сортов ярового чеснока. В таких странах, как Италия, Корея и Китай потребление чеснока на душу населения достигает 8—12 зубчиков в день. Китай, также, является крупнейшим производителем чеснока.


С глубокой древности чеснок выращивали в Индии, куда его завезли арии. Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу это растение не применяли из-за резкого запаха. Культивирование чеснока началось около 5 тысяч лет назад. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы. Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока. Он входил в рацион рабочих, участвующих в тяжёлой работе, например, при строительстве пирамид. В древней истории вообще часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной. Однажды в Древнем Египте (около 1600 лет до н. э.) вспыхнуло восстание, когда рабочие при строительстве пирамид не получили чеснок. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э., были обнаружены луковицы чеснока. Лук и чеснок находили в саркофагах на закрытых глазах и во внутренних полостях мумий.


Сбор чеснока. Иллюстрация из книги Tacuinum Sanitatis,
XV век (Национальная библиотека Франции)

Чеснок широко применяется в медицине. Его сок содержит в себе биологически активные вещества, оказывающие противомалярийное, противогрибковое, противопротозойное, противовирусное и противовоспалительное действие. Чеснок также содержит фитонциды, убивающие или подавляющие рост бактерий. В мифах Древнего Египта смесь соли с чесноком упоминается, как жаропонижающее средство.

В медицине применяют препараты из луковиц чеснока — настойку чеснока и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством повышения иммунитета организма. Чеснок назначают внутрь также для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами. Чеснок залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и противораковое действие чесночных препаратов.

То, что чеснок является природным антибиотиком, было научно доказано лишь в XIX веке, когда Луи Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии. Свежий чеснок обладает активностью против бактерий кишечной палочки, золотистого стафилокока, сальмонеллы и гриба Candida. Согласно некоторым исследованиям, чеснок обладает также противовирусным действием, в частности, в определённой мере помогает предотвратить грипп. В борьбе с паразитами кишечника, в первую очередь — с ленточными червями, применяют клизмы с раствором чеснока. Чеснок способен регулировать уровень холестерина, а также снижать артериальное давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной гипертензии.


Настойка из чеснока с медом, яблочным уксусом и луком понижает уровень холестерина, выводит из организма вредные вещества, повышает иммунитет и омолаживает организм

Благодаря острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, в Восточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке; чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.


Чеснок в оливковом масле — блюдо испанской кухни

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок», имеет приторно-сладкий вкус; его можно купить в США, Великобритании и Австралии, его стали производить и продавать в России.


«Чёрный чеснок» — популярное кушанье в Японии и Корее

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Вкусны жареные листья молодого растения.


Квашенные стрелки чеснока


Жареные стрелки чеснока с мясом

В качестве приправы используют сушёный молотый чеснок. Он бывает различных фракций: хлопья, дроблёный, измолотый в муку.


Крупно порезанный сушеный чеснок

Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья.


Айоли — так называемый средиземноморский чесночный майонез


Чесночный суп турен с картофелем, сливками, оливковым маслом и французским багетом

В свежем и консервированном виде чеснок используют в кулинарии (колбасы, соленья и другое).

Чеснок лежит в основе испанской кухни, а среди известнейших любителей этого продукта — король Хуан Карлос I и Папа Римский Бенедикт XVI. Испанский город Лас-Педроньерас признан мировой столицей чеснока.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды). Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое является сильнейшим антиоксидантом. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом.

Чесноку приписываются магические свойства. По мнению чехов, чеснок на кровле дома оберегает здание от удара молнии. В некоторых деревнях южной России, когда невеста отправлялась в церковь, ей завязывали в косу чеснок для предотвращения порчи. В мифологии славян и художественной литературе чеснок — оберег против вампиров. Эти свойства приписывались чесноку в связи с его сильным запахом. Чеснок является божественным растением у болгар, а у народов севера — растение сатаны. Чеснок упоминается в Библии, где есть сведения о том, что израильтяне в Древнем Египте ели много лука, чеснока и лука-порея, которым им не доставало в странствиях с Моисеем. Упоминание этого растения в Библии и Коране свидетельствует о его большом значении в качестве пряности и лечебного растения для древних цивилизаций.