Свиная голова фаршированная

 

 

Ингредиенты:
Свиная голова весом до 3 кг
2 свиных уха (отдельно)
500 г говяжьих мозгов
2—3 лавровых листа
по 1 головке чеснока и репчатого лука
100 мл 10%-ных сливок
1 яйцо
100 г топленого масла
горчица
соль, перец

Свиную голову и уши опалить, отскоблить и удалить глазные яблоки. Замочить в холодной воде на 4—5 часов.

Голову и уши промыть, залить холодной водой, довести до кипения. Как закипит посолить, положить лавровый лист, чеснок, лук. Примерно через 1,5 часа голову вынуть и оставить охлаждаться. Уши варить дольше на самом маленьком огне, до тех пор, пока хрящи не станут мягкими.

Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10—15 мин, вынуть из воды и охладить. Остывшие мозги очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Взбить сливки и яйцо, посолить. Обмакнуть в смесь ломтики мозгов и обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Отложить остывать.

Остывшую голову аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить кожу: начать с низа шейной части и постепенно, отделяя мясо маленьким ножом, продвигаться к челюстям и вверх к лобной части. Аккуратно освободить пятачок. Для упрощения можно сделать разрез снизу головы, тогда работать будет значительно легче.

Свиной язык очистить и порезать ломтиками, мясо мелко нарезать. Сваренные уши нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.

Голову выложить изнутри обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться.

Закрыть разрез и обвязать нитками. Смазать голову маслом и горчицей, обернуть уши фольгой. Уложить голову в смазанную маслом форму, поставить в духовку и выпекать до образования золотистой корочки (приблизительно 30 мин).

Горячий способ подачи: за 10 мин до окончания жарки уложить в форму вокруг головы оставшиеся мозги. Подать блюдо горячим прямо в форме с зеленью и отварным картофелем, удалив большую часть ниток и сняв фольгу с ушей.

Холодный способ подачи: процедить бульон, оставшийся от варки головы, растворить 40 г желатина в 300 мл холодного бульона, размешать и поставить на 40—50 мин для набухания. В 700 мл горячего бульона положить разбухший желатин, размешать до полного его растворения, процедить.

Обжаренную голову вынуть из духовки и установить на блюдо. Снять фольгу с ушей и большую часть ниток. Полузастывшим желе полить голову и поставить остывать в холодильник. Остаткам желе дать застыть. При подаче обложить голову обжаренными мозгами, маринованными фруктами и нарубленным желе. Можно украсить зеленью, цветами из взбитого масла и ягод.

Из книги Каргин В. "Деликатесы из свинины", 2007

 
 
 
Виды основных блюд из свинины:

Рагу из свинины и овощей Свиной стейк на решетке
Котлеты отбивные Котлеты натуральные
Тушеная свинина с овощами Свинина в капустных листьях
Свиные шашлычки Свиная голова фаршированная
Стейк с ананасами Каварма-кебаб из свинины
Жареная свиная ножка Фаршированные свиные ножки
Каннеллони с ветчиной "А-ля Верди" Рулетики с черносливом
Свиной рулет с ветчиной Фаршированная свиная шейка
Биточки из рубленной свинины Рулет из рубленной свинины
Рулетики с перцем и сыром Рулетики из свинины
Свиные ребрышки с брусничным соусом Котлеты на ребрышках
 

 

       
 
 

 

 
 

Говядина - виды, полезные свойства и секреты приготовления
 
 
 

Виды свинины и полуфабрикаты
 
 

Баранина и ее свойства
 
   
 

Соусы и взвары к блюдам из говядины
 
 

Рецепты приготовления колбасных изделий в домашних условиях
 
 
 
 
 
 
 
 

Как смешивать содержимое для коктейля
 
 
 
 

Особенности национальных кухонь
 
 
 

Европейская кухня
Общие черты и различия
 
 
 

Особенности восточной кухни
 
 
 

Американская кухня
 
 
 

Кухня Латинской Америки
 
 
 

Кухня Австралии и Океании
 
 
 

Африканская кухня
 
 
 

Экзотическая кухня
 
 
 

Как правильно есть некоторые японские блюда
Суши. Такие любимые и знакомые! Обычно любители японской кухни заказывают сразу сеты суши, чтобы попробовать несколько вариаций. Недопустимо откусывать кусочки от целого суши – японцы считают, что так вы оскорбляете рыбу, которая пошла на приготовление.
 
 
 

Питание су-вид: здоровое питание без недостатков
Питание су-вид (sous-vide), оно же вакуумное питание означает приготовление пищи при низкой температуре без доступа воздуха.
 
 
 

Крепкие спиртные напитки
 
 
 

История коньякa и регионы его производства
 
 
 

Виски. Это совсем не то, что вам кажется
 
 
 

Зимние горячие напитки:
глинтвейн, грог, пунш
 
 
 
 
 
 

Все про чай:
виды и полезные свойства
 
 
 

Что мы знаем о кофе
 
 
 

Важные факты о молоке
 
 
 

Рецепты блюд
 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
          рунетки

спецтехника лизинг

добавка в бетон для гидроизоляции цена

фейерверки интернет-магазин в санкт петербурге

полочные стеллажи мезонин