Арманьяк. Особенности производства

 

Три основные стадии производства арманьякаэто винификация, дистилляция и выдержка. Каждая из них определяет качество получаемого напитка. Вино, предназначенное для дистилляции, получают по традиционной технологии. Собранный в октябре виноград прессуют и полученную массу отправляют на сбраживание без каких-либо дрожжевых добавок. По его окончании новое вино сразу идет на перегонку (дистилляцию).

Дистилляцию начинают зимой, сразу по окончании брожения, она должна быть завершена до 31 марта года, следующего за годом сбора винограда. В последнее время предписывается заканчивать дистилляцию 31 января. Иногда перегонку ведут в установках типа шарантских аламбиков, как и коньяка. Наиболее же распространенным является особый, гасконский, тип перегонного аппарата, называемый во Франции «арманьяком». Он был запатентован Тюльером в 1818 году, в царствование Людовика XVIII. Это аппарат из чистой вальцованной или кованой меди, основная особенность которогонепрерывность действия.

Вино из загрузочной емкости непрерывно поступает в перегонный аппарат через нижнюю часть охладителя и движется в направлении, противоположном направленню движения спирта. На выходе из перегонного аппарата получается бесцветный спирт крепостью от 52 до 72 градусов (чаще всего крепость его не превышает 60 градусов). Такой спирт обладает резким вкусом и запахом, но ему уже присуще определенное ароматическое богатство, доминирует аромат фруктов (слива, виноград), иногда цветов, липы.

По окончании дистилляции арманьяк выдерживают в деревянных бочках вместимостью 400 литров. В погребах поддерживаются определенная температура и влажность. Во время выдержки из древесины бочки выделяются танины; часть спирта («доля ангелов») испаряется, и крепость напитка снижается примерно на полградуса в год; ароматы (собственно винные, так и присущие древесине) изменяются при медленном окислении содержимого в результате контакта с воздухом, проникающим сквозь поры в стенках бочки.

Спирт переливают в новые дубовые бочки и выдерживают в них до оптимального насыщения веществами, содержащимися в древесине, а затем в более старые бочки. Благодаря этому древесные ароматы становятся изысканнее, в них появляются оттенки ванили и чернослива, а за счет испарения спирта снижается крепость напитка. Он приобретает прекрасный янтарный оттенок, со временем переходящий в цвет красного дерева.

После определенного срока выдержки арманьячные спирты различного происхождения смешивают, создавая тем самым гармоничный напиток. Необходимая крепость напитка (минимум 40 градусов) обеспечивается добавлением смеси дистиллированной воды и арманьяка. Некоторые старые, как правило, миллезимные, арманьяки, поступают в продажу крепостью до 48 градусов; это естественное содержание спирта, достигаемое в результате выдержки.

Полученный арманьяк разливают в бутылки двух типов: «баскез» вместимостью 0,7 и 1,5 литра и «гаскон» вместимостью 2,5 литра.

 

Из книги И. Е. Гусев "Коньяк, виски, текила, абсент... ", ООО "Харвест", 2004

 
 
 
Все про бренди:

Бренди. Что это такое?
 
Арманьяк
Арманьяк. Это вовсе не водка!
Арманьяк. Особенности производства Арманьячный дом Janneau
Арманьячный дом Castarede Арманьяк. Умейте читать этикетки
Арманьяк. Как его пьют
 
Кальвадос
Кальвадос. Историческая справка Кальвадос. Особенности производства
Кальвадос. Виды и марки
 
Мар
Вид бренди - мар
 
Итальянское бренди
Итальянское бренди Граппа Итальянское бренди "Stok 84"
 
Бренди ЮАР
Sydney Back Estate
 
Испанское бренди
Испанское бренди компании Torres
 
Греческое бренди
Греческое бренди Metaxa
 
Немецкое бренди
Немецкое бренди
 
Сербское бренди
Бренди сербский виньяк
 

 

 

 
     
 
 

Рецепты приготовления мясных закусок
 
 

Говядина - виды, полезные свойства и секреты приготовления
 
 

Виды свинины и полуфабрикаты
 
   
 

Соусы и взвары к блюдам из говядины
 
 

Рецепты приготовления колбасных изделий в домашних условиях
 
 
 
 

Закуски из сыра
 
 

Немного из истории пиццы
 
 

Грибы в кулинарии
 
 

О бутербродах
 
 

Заварное тесто
 
 

Штрудель яблочный
 
 

Как смешивать содержимое для коктейля
 
 
 
 

Особенности национальных кухонь
 
 
 

Европейская кухня
Общие черты и различия
 
 
 

Особенности восточной кухни
 
 
 

Американская кухня
 
 
 

Кухня Латинской Америки
 
 
 

Кухня Австралии и Океании
 
 
 

Африканская кухня
 
 
 

Крепкие спиртные напитки
 
 
 

История коньякa и регионы его производства
 
 
 

Виски. Это совсем не то, что вам кажется
 
 
 

Зимние горячие напитки:
глинтвейн, грог, пунш
 
 
 
 
 
 

Все про чай:
виды и полезные свойства
 
 
 

Что мы знаем о кофе
 
 
 

Важные факты о молоке
 
 
 

Рецепты блюд