Салаты и правила их составления


 

Салат (итал. Salato, Salata — «солёное») — холодное блюдо (в современной кухне есть и горячие салаты), приготовляемое из смеси различных овощей и/или фруктов (собственно листья салата, различная зелень, корнеплоды, грибы, картофель, огурцы, бобы, фрукты, зелёные листья эндивия (цикорий салатный), водяного кресса (листовой овощ семейства капустных), листья и корень рапунцеля (колокольчик рапунцель) и т. п. с приправой уксусом, растительным маслом, майонезом, сметаной, лимонным соком, солью, перцем или специальными салатными заправками; подаётся большей частью к жареному мясу, иногда же в виде закуски (hors d’oeuvre). Готовят салаты обычно непосредственно перед подачей к столу.


Ингредиенты для салата из эндивия: эндивий, помидоры, огурцы, морковка, петрушка, белый лук, пармезан, соль, оливковое масло, лимон

Обычай есть салат встречается уже у римлян, которым были известны салаты из эндивия, бульона, оливкового масла, лука, мёда и уксуса. В Средние века салат изготовлялся из лука, чеснока, перечной мяты и петрушки.


Мята перечная – популярный ингредиент не только для «средневековых» салатов, но важный компонент многих блюд европейской, американской и азиатской кухни

Под салатом также понимается кушанье в виде смеси измельчённых (нарезанных, натёртых и т. д.) разнородных продуктов — например, сырный салат, состоящий из тёртого сыра, крутого яйца и майонеза или сметаны и который может не содержать овощей, а можно добавить лук и чеснок — в зависимости от вкуса. Или селёдочный салат — смесь нарезанных овощей с сельдью (наиболее известна «сельдь под шубой»). Под именем салата известны также разного рода блюда, изготовляемые большей частью из мяса, рыбы, колбасы, дичи, раков, кальмаров и др. с солью, уксусом и маслом и приправленные каким-нибудь пикантным соусом (майонез и др.): это так называемые русский, итальянский, польский салаты. Одним из самых популярных салатов этого вида является «салат Оливье». Существуют также салаты, в которых измельчённое горячее (мясо, рыба, морепродукты и др.) смешивается с холодными свежими овощами.


«Сельдь под шубой» - блюдо, ставшее популярным во время праздничных застолий в России и Украине

Часто в состав салатов входит зелень: укроп, петрушка, сельдерей, зелёный лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи и фрукты каждого сезона.


Осенний сезонный салат с грецкими орехами и виноградом

Исторически сложилось так, что в салатах могут быть использованы практически все пригодные в пищу продукты, смешанные в любых сочетаниях. Единственное серьёзное требование — это совместимость ингредиентов по вкусу. Очень важным является также выбор подходящей салату заправки. Чтобы не испортить вкус салата, специалисты по кулинарии советуют сначала попробовать новую заправку на небольшой части блюда, и только после успешного опыта ею можно заправить весь салат.


Экзотический салат из пасты с ананасом, моцареллой и ветчиной

Практически все салаты обязательно солят перед подачей на стол, особенно это касается зелёных салатов. Единственное исключение из этого правила — салаты из достаточно нежных овощей и пряной зелени. Такие салаты заправляют лимонным соком и по желанию чуть-чуть перчат.


Одним из «нежных» салатов является салат из листьев, собственно, самого салата

Салаты, которые подаются в качестве закуски, могут не содержать овощей. Салаты, подающиеся ко вторым блюдам, обычно содержат среди компонентов зелень, чтобы вызвать аппетит перед основным блюдом.


Закусочный салат «Весенняя мимоза», основу которого составляют картофель, яблоко, сыр и горбуша

Широко распространен и так называемый «сладкий салат». Он назван салатом по аналогии с овощным — имеется в виду смесь фруктов. Это десертные блюда. Обычно к сладким салатам относят фруктовые и ягодные смеси, в которые можно добавить немного кислого молока (сметана, кефир, простокваша, йогурт). Как правило, добавляется сок лимона и сахарный песок. Можно подать с кремами — фруктовым, ванильным, шоколадным. Можно добавить готовый фруктовый сок. Хорошо сочетаются разные виды цитрусовых (порезать дольки апельсина и грейпфрута на три части, дольки мандарина — на две), виноград, порезанный банан, голубика, черника, ежевика и т. д.


Один из видов сладкого салата

Не принято смешивать с другими ингредиентами дыню. Распространено мнение, что совмещённая с другими продуктами дыня может навредить пищеварению.


Кроме холодных существуют и теплые салаты. Теплый салат является фактически основным блюдом, но приготовленным и поданным по всем жанрам холодного салата. Часто в качестве основы теплого салата используют баклажаны. Также их готовят из привычных для салатов овощей и мяса. Теплые салаты, как правило, гораздо калорийнее своих холодных собратьев. Объясняется это тем, что зелень (основной компонент салата холодного) не принято термически обрабатывать, поэтому в теплых салатах меньше зелени, но больше мяса и гарнира, то есть по составу как основное полноценное блюдо.


Теплый салат с баклажанами