Что мы знаем о закусках


 


Закуска — еда, которая подаётся перед основными блюдами либо в качестве отдельной лёгкой трапезы. Закуска часто употребляется вместе со спиртными напитками (аперитивом). Бывают холодные и горячие закуски. Закуски изготовляют из овощей, фруктов, грибов, мяса, рыбы. В русской кухне в качестве закуски популярны солёные или маринованные огурцы, квашеная капуста, чёрная и красная икра, овощная икра, салаты, шпроты и другие рыбные консервы, сельдь, солёная рыба, солёные грибы, пирожки, бутерброды. Закуской может также служить нарезка: мясная (колбаса), рыбная, сырная.


В начале ХХ века в России классическими закусками под водку считались: астраханская селёдка; солёные огурцы; печёные пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой; паюсная икра, перемешанная с мелко рубленным зелёным луком и оливковым маслом; соленые белые грибы с репчатым луком, чёрным перцем и подсолнечным маслом.


Конечно же, практически все народы мира чтут традиции национальной кухни. Это в полной мере относится и к закускам. Поэтому, при всей общности назначения закусочных блюд, подбор продуктов, культура оформления, подачи и употребления закусок в разных странах могут иметь значительные отличия. Так, например, традиционный вид американской закуски – снэк - как правило, предназначен для быстрого употребления «на ходу» и рассчитан на большой срок хранения: шоколадные батончики, разнообразные чипсы, попкорн и кукурузные палочки, орешки с сахаром или солью, сухарики.


А легкие закусочные блюда китайской кухни - димсам или дяньсинь - представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей либо морепродуктов, которые в китайской традиции чаепития подают к столу вместе с чашкой китайского чая сорта пуэр, как правило, до обеда.


Типичный димсам-завтрак в Гонгконге. Слева направо и сверху вниз: креветочные шарики (ха гау), жасминовый чай, курица с овощами, рисовый суп (две чашки с ложками), приготовленная на пару лапша (слева), рисовая лапша с соевым соусом (на тарелке), подогретые на пару булочки со свининой

В немецкой кухне традиционной считается типичная баварская закуска - обацда (бавар.), обацтер (нем.) (например, к пиву), приготовляемая (как правило) из зрелого сыра Камамбер, сливочного масла, лука, тмина и сладкой красной паприки. В некоторых случаях добавляется свежий мягкий сыр. Подаётся, как правило, с тёмным ржаным хлебом, репчатым луком, нарезанным кольцами, или зелёным луком.


Обацда

Французская пикантная закуска – волован - небольшого размера выпечка из слоёного теста в форме башенки с начинкой из мясного, рыбного или грибного рагу. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки. Из слоёного теста вырезается несколько кружков небольшого размера, один кружок откладывается в сторону под дно волована, а у остальных вырезается внутренний круг, чтобы получились кольца. Кольца прикрепляются к кружку-дну с помощью взбитого белка. Маленький внутренний кружок служит впоследствии крышечкой волована. В печи слоёное тесто поднимается и обретает форму цилиндрического стаканчика. Готовые волованы наполняют начинкой, в зависимости от рецепта вновь запекают в духовке и сервируют горячими.


Волован

Традиционная горячая или холодная мясо-овощная закуска в итальянской кухне - антипасто - приготовляется из типичных итальянских мясных и морепродуктов, а также специально для этого подготовленных овощей и подаваемая на большой тарелке или вращающемся деревянном подносе перед основным блюдом, например, пастой. Антипасто выкладываются на блюдо так, чтобы создавалась композиция, гармоничная не только по вкусу, но и по внешнему виду.


Антипасто: кусочки поджаренного на гриле хлеба, сладкого красного перца и чеснока, два сорта салями, тушёные баклажаны, оливки, кусочки моцареллы

Интересно, что в русской кухне, кроме уже указаных выше закусочных блюд есть еще одна традиционная закуска, уходящая своей историей в IXX век, - николашка. Это холодная пикантная закуска, употребляемая, как правило, с крепкими напитками, представляющая собой ломтик лимона, полукругом посыпанный мелко молотым кофе и сахарной пудрой. Согласно легенде, Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк. Он показался императору весьма крепким, а под рукой оказалась только долька лимона. Впоследствии он многократно закусывал коньяк лимоном и как-то раз предложил попробовать своему окружению. С тех пор процесс заедания крепких напитков лимоном прижился и дошёл до наших дней. Согласно другой версии, закуска была изобретена в дворцовой кухне Николая II. Якобы именно там определили, что наилучшим образом букет коньяка оттеняется именно лимоном.


Николашка на тарелке