Копченая домашняя свиная колбаса


 

Продукты:
Свинина 1 кг
Соль 15 г
Нитритная соль 10 г
Сахар 1 ч. л
Перец черный крупного помола 2 г
Перец красный 1 г

Как показала практика, для колбасы лучше всего использовать самые жирные части свининой туши — это ошеек, грудинка. При использовании нежирного мяса, чтобы колбаса не была суховатой на вкус, стоит добавить сало. Оптимальное соотношения мяса к салу — 30 / 70.

Мясо и сало делится на две части, 1/3 режется мелким кубиком размером примерно 1см, оставшиеся 2/3 пропускается через мясорубку со средней сеткой, смешивается. На данном этапе добавляются в фарш все приправы и специи и тщательно перемешиваются. Накрыв емкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой, необходимо ее убрать в холодильник на 2-3 суток для созревания.

Многие люди боятся использовать нитритную соль, что не совсем обосновано. Помимо того, что нитритная соль окрашивает колбасу в аппетитный розовый цвет, основная ее функция — это борьба с микроорганизмами, даже с такими как ботулизм, сальмонелла, стафилококк. Главный вопрос — это безопасное количество: мы советуем не более 10 грамм на один килограмм фарша, что соответствует стандартам многих стран Евросоюза. Поэтому, если вы хотите получить качественный продукт, мы советуем использовать ее в приготовлении колбас. Купить соль можно в специализированных интернет магазинах. В случае если у вас нет нитритной соли или вы принципиально не хотите ее использовать, в рецепте ее можно заменить таким же количеством каменной соли.

По окончании засолки и созревания, используя специальную насадку на мясорубку, фаршем наполняется натуральная кишка, формируются колбаски длиной около 15-20 сантиметров. При использовании искусственных оболочек, необходимо убедиться, что она подходит для копченых колбас.

Перед копчением колбасу нужно подвесить для усадки и просушки в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на сутки.

Коптить горячим способом при температуре 80-85оС в течение 3,5-4 часов.

При желании приготовить колбасу холодным копчением, коптить при температуре 20-25оС в течение 48 часов. После холодного копчения необходимо дать колбасе отдохнуть в подвешенном состоянии, после чего вкус будет более мягким и не слишком перенасыщенным дымным ароматом.

Для копчения стоит использовать ольху или дуб, можно добавить вишню, но не более 30%, она придаст легкую кислинку и насыщенный золотистый цвет колбасам. Приятного аппетита!

 
 
Другие рецепты колбасных изделий:

Колбаса вареная домашняя Колбаса вареная в домашних условиях
Колбаса вяленая домашняя Колбаса гороховая
Колбаса горячего копчения домашняя Колбаса домашняя в пищевой плёнке
Колбаски закусочные с соевым соусом Колбаса копченая домашняя свиная
Колбаса копчено-вареная домашняя Колбаса куриная домашняя
Колбаса куриная молочная домашняя Колбаса ливерная домашняя
Колбаса молочная Колбаса печеночно-мясная домашняя
Колбаса печеночная "Сельская" Колбаса свиная домашняя маложирная
Колбаса сыровяленая Колбаса сыровяленая домашняя из куриного филе
Колбаса сырокопченая Колбаса сырокопченая (с использованием жидкого дыма)
Колбаски с сыром и грибами домашние Колбаса холодного копчения из свинины и говядины
Cардельки молочные в домашних условиях Сардельки сливочные
Сальтисон из свиной головы Сосиски диетические из индейки
Сосиски куриные Cосиски в домашних условиях
Суджук Зельц в бутылке
Колбаса куриная домашняя с гречкой и грибами