Шоколад. Его история и виды
Шоколад — кондитерское
изделие на основе масла какао, являющегося продуктом переработки какао-бобов —
семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Изделие получило
широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды;
оно часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества
продуктов — преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные
пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым
шоколадом; также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят
в качестве «закуски-перекуса». Подарочный
шоколад в виде единичных изделий и красочно оформленных наборов
выпускается в различных формах и является традиционным на некоторых праздниках,
таких как Пасха и День святого Валентина. Кроме того, шоколад используется в
горячих и холодных напитках, таких как шоколадное молоко и горячий шоколад. Шоколадные
изделия часто содержат ароматические добавки (кофе, спирт, коньяк, ванилин,
перец, корицу), пищевые добавки (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.
Родиной шоколада, как и
дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и
ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы
с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали
горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным. В
Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его
отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и
горького, этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и
сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала
потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных
людей. Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен,
запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого
какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно
вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый
плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания),
однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре
уже получил твёрдый шоколад.
В зависимости от состава
шоколад делят на горький, молочный, белый и рубиновый:
Темный
(горький) шоколад делается из тёртого какао, сахарной пудры и
масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно
изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого.
Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким
ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием
«горький», менее горький — под названием «тёмный». Такой шоколад довольно
прочен и тает только в ротовой полости.
Молочный
шоколад с добавлениями изготавливается из тёртого какао,
масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего для его изготовления
используется плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат
молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого
молока; он имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького
шоколада, легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов
внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства
глазурей.
Белый
шоколад готовится из масла какао, сахара, сухого молока и
ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и
не содержит теобромина. Также он легко тает при высоких температурах воздуха.
Среди современных кондитерских изделий под этим названием встречаются также
имитаторы, которые не содержат каких-либо производных какао.
Рубиновый
шоколад изготавливается из какао-бобов, выращиваемых в
Кот-д'Ивуаре, Эквадоре и Бразилии.
Варианты шоколадных
изделий:
Пористый шоколад
получается из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма,
помещая в вакуум-котлы и выдерживая в жидком состоянии (при температуре 40° С)
в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется
пористая структура плитки.
Шоколадные плитки могут
состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что
позволяет придать плитке оригинальный дизайн.
В шоколадные плитки
нередко добавляют различные сладкие начинки.
Из кулинарной серии "7 поварят": "Десерты с шоколадом", 2005
Десерты с шоколадом:
