Соусы и взвары к блюдам из говядины
Голландский соус:
Взбить 2 яичных желтка и 160 г растопленного сливочного масла до кремообразной консистенции. Добавить 2-3 ст. л. лимонного сока или белого винного уксуса, по 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука, базилика, орегана и 1 толченую дольку чеснока. Посолить и поперчить. Снова взбить в течение 10 с.
Томатный соус:
Разогреть 1 ст. л. оливкового и 20 г сливочного масла. Добавить 1 мелко нарезанную головку репчатого лука, 1 толченую дольку чеснока, 1-2 ч. л. сушеной зелени. Пассеровать 2-3 мин. Добавить 2-3 нарезанных спелых помидора, 120 г томатного пюре и 2 ч. л. уксуса. Готовить 3-4 мин. Снять с огня, растереть до однородной массы, посолить и поперчить.
Беарнский соус:
3 головки лука-шалота очистить и мелко нарезать. 1 ч. л. сушеной зелени эстрагона смешать с луком, 3 ст. л. белого сухого вина, 2 ст. л. ароматического уксуса на эстрагоне, 3 ст. л. мясного бульона, приправить свежемолотым белым перцем. Варить 5-10 мин на слабом огне, остудить, процедить через сито. 3 яичных желтка тщательно растереть и смешать с соусом. Растопить 150 г масла, слегка остудить и постепенно, по столовой ложке, вмешивать в соус. Варить соус, не накрывая, еще несколько минут, пока не загустеет. Соус еще раз тщательно размешать, добавить 1 ч. л. сухой зелени эстрагона, заправить солью и кайенским перцем.
Соус чили:
500 г стручков красного жгучего перца чили разрезать пополам и, удалив все семена, крупно нарезать. Смешать с 50 мл ароматизированного уксуса и 50 мл растительного масла. С помощью миксера со специальной насадкой сделать пюре. Выложить в стерилизованные стеклянные банки, плотно закрыть крышками или закатать и поставить в холодильник.
Горчичный соус:
Взять по 1 большой рюмке горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахарного песка, мясного бульона, растопленного сливочного масла. Все смешать в эмалированной посуде. Мешая, прогреть, но не до кипения.
Горчично-сметанный соус:
Смешать 2 ст. л. майонеза, 80 г сметаны, 2-3 ст. л. дижонской или крупнозернистой горчицы, посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. По желанию добавить 1 ст. л. свеженарезанной зелени.
Капустно-луковый взвар:
300 г квашеной капусты и 50 г репчатого лука нарезать как можно мельче и обжарить в 50 г топленого масла до мягкости. 2 ст. л. меда довести до кипения, добавить уксус, хорошо перемешать с капустой и луком. Все тщательно перетереть, чуть-чуть припустить, заправить перцем, посолить. Перед подачей во взвар можно положить кольца поджаренного репчатого лука.
Рецепты из книги Каргин В. "Деликатесы из говядины", 2007
Виды основных блюд из говядины:
