Виды свинины и полуфабрикаты
Свинина — прекрасный продукт для приготовления блюд на любой вкус как для подачи в горячем виде (шницеля и эскалопы, натуральные котлеты и ростбифы), так и в виде холодных закусок (ветчина, буженина, различные рулеты). А как хороши шашлыки и стейки, приготовленные в барбекю или на гриле из заранее замаринованного мяса!
Виды свинины и полуфабрикаты
1. Окорок. Это наиболее компактный и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира, который и придает ему своеобразный вкус. Обычно окорок разрезают на составные части:
бедро (окорочок) — самый нежный кусочек окорока, прекрасно подходит для быстрого жарения, приготовления шницелей и антрекотов или для запекания целым куском;
лодыжка — подходит для приготовления шницелей, духового жаркого целым куском, отварных и копченых рулетов;
орех — хотя эта часть окорока пронизана жилами, но мясо очень нежное и подходит для быстрого жарения, изготовления окорока «орех», жарения или отваривания целым куском;
нижняя лодыжка (ветчина) — в большинстве случаев используют для жаркого или рулетов, изготовления вареной или копченой ветчины, шницелей.
2. Свиные ножки (холодец, голяшки) — передние и задние. Их можно варить и жарить, фаршировать.
3. Копыта (нижние части свиных ножек). Их продают свежими или копчеными, можно варить, жарить, запекать в гриле, фаршировать.
4. Свиная спинка. Состоит из трех частей:
седло — это часть спины с короткими ребрами, филейными частями и почками. Его можно варить, жарить, запекать в гриле. Свиная филейная вырезка из седла — самое нежная, сочная и постная часть свиной туши. Ее запекают целиком или в массе, которая образует хрустящую корочку (слоеном тесте и т. д.), или завернув в овощи;
котлета (корейка) — прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть, оно превосходно для жарения;
шейка (затылочная часть) — из этой части готовят тушеные блюда, жаркое, гуляш, бефстроганов, рагу, отваривают целым куском.
5. Лопатка. Делится обычно на плечевую часть и лепесток. Из нее готовят ветчину, гуляш, рагу, используют для фарша.
6. Толстые ребра (грудинка, грудной огузок) — эту часть туши обычно варят и жарят, из грудного огузка готовят мясо на ребрышках, гуляш.
7. Подреберная часть — мясо с костями или без них. Его можно фаршировать, жарить, тушить, варить или коптить.
8. Сало (со спины). Годится для заворачивания, шпигования постного мяса, приготовления паштетов, соления и копчения.
Из книги Каргин В. "Деликатесы из свинины", 2007
Виды основных блюд из свинины:
