Копченая домашняя свиная колбаса
Продукты:
Свинина 1 кг
Соль 15 г
Нитритная соль 10 г
Сахар 1 ч. л
Перец черный крупного помола 2 г
Перец красный 1 г
Как показала практика, для колбасы лучше всего использовать самые жирные части свининой туши — это ошеек, грудинка. При использовании нежирного мяса, чтобы колбаса не была суховатой на вкус, стоит добавить сало. Оптимальное соотношения мяса к салу — 30 / 70.
Мясо и сало делится на две части, 1/3 режется мелким кубиком размером примерно 1см, оставшиеся 2/3 пропускается через мясорубку со средней сеткой, смешивается. На данном этапе добавляются в фарш все приправы и специи и тщательно перемешиваются. Накрыв емкость с фаршем крышкой или пищевой пленкой, необходимо ее убрать в холодильник на 2-3 суток для созревания.
Многие люди боятся использовать нитритную соль, что не совсем обосновано. Помимо того, что нитритная соль окрашивает колбасу в аппетитный розовый цвет, основная ее функция — это борьба с микроорганизмами, даже с такими как ботулизм, сальмонелла, стафилококк. Главный вопрос — это безопасное количество: мы советуем не более 10 грамм на один килограмм фарша, что соответствует стандартам многих стран Евросоюза. Поэтому, если вы хотите получить качественный продукт, мы советуем использовать ее в приготовлении колбас. Купить соль можно в специализированных интернет магазинах. В случае если у вас нет нитритной соли или вы принципиально не хотите ее использовать, в рецепте ее можно заменить таким же количеством каменной соли.
По окончании засолки и созревания, используя специальную насадку на мясорубку, фаршем наполняется натуральная кишка, формируются колбаски длиной около 15-20 сантиметров. При использовании искусственных оболочек, необходимо убедиться, что она подходит для копченых колбас.
Перед копчением колбасу нужно подвесить для усадки и просушки в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на сутки.
Коптить горячим способом при температуре 80-85оС в течение 3,5-4 часов.
При желании приготовить колбасу холодным копчением, коптить при температуре 20-25оС в течение 48 часов. После холодного копчения необходимо дать колбасе отдохнуть в подвешенном состоянии, после чего вкус будет более мягким и не слишком перенасыщенным дымным ароматом.
Для копчения стоит использовать ольху или дуб, можно добавить вишню, но не более 30%, она придаст легкую кислинку и насыщенный золотистый цвет колбасам. Приятного аппетита!
Другие рецепты колбасных изделий: