Домашняя копчено-вареная ветчина
Домашняя копчено-вареная ветчина (очень популярная в Закарпатье) готовится из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка.
Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол.
Сухой посол со шприцеванием:
Свинина бескостная
Рассол:
Вода - 1 литр
Соль - 100-110 грамм
На 1 кг сырья необходимо 100 грамм рассола. Шприцуем мясо одноразовыми шприцами большого объема, затем слегка солим мясо сухой крупной солью, массируя. Укладываем плотно куски в посуду для засолки, сверху хорошо поставить какой-либо груз. Выдерживаем мясо 4-5 дней, ежедневно переворачивая и массируя. Далее готовим из него вареную или копчено-вареную ветчину.
Рассол для мокрого посола:
Свинина бескостная
Вода - 1 литр
Соль - 100-110 грамм
Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня, затем промываем, заворачиваем в пищевую пленку и варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на каждый кг сырья. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.
Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.
Некоторые замечания:
Для производства ветчины не годится парная свинина. мясо необходимо охладить хотя бы в течение суток при температуре 2-4°С.
Готовить ветчину лучше всего из мяса упитанного животного, живой вес которого превышал 120-150 кг.
Для копчения лучше всего подходят буковые, дубовые опилки, а так же опилки из древесины фруктовых деревьев.
Рассол необходимо делать из чистой не хлорированной холодной воды.
Теперь о копчении. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья. Ешьте домашнее и будьте здоровы!
