Дегустация и культура потребления виски
Дегустация
— занятие не только для профессионалов.
Любой может доставить себе подобное удовольствие, ощутив самые тонкие
нюансы напитка, почувствовав то,
что может остаться незамеченным в процессе «неграмотного» потребления
алкоголя.
Опытные
дегустаторы, составляющие описания к напиткам, помогают правильно
сделать выбор. Они оценивают цвет
и букет, покручивая виски в бокале, пробуют на вкус, определяя его специфические особенности, ищут индивидуальные характеристики. Хорошему
дегустатору
даже необязательно пробовать виски - ему достаточно зрительного и обонятельного анализа, чтобы многое рассказать
о напитке. Небольшой глоток
подтверждает и дополняет
уже сложившееся впечатление, затем определяется продолжительность послевкусия.
Закончив
дегустацию,
специалист делает пометки, важные для всех потребителей. Основная цель профессиональных
пометок — раскрыть стиль
виски, указать то, чего нужно искать в напитке, и не столько ощущений, сколько ассоциаций с сухостью алкоголя или фруктовой
сладостью, свежим морским ветром или ароматом цветов.
Основываясь
на таких рекомендациях, можно
более сознательно сделать выбор при посещении магазина. Открыв бутылку вечером, вы, может быть,
попытаетесь сравнить ощущения от виски, которое пьете, с теми, что почувствовал дегустатор. Вы ощутите вкус апельсинов,
а может, и нет. Значит ли
это, что ваши вкусовые ощущения
не настолько тонки или не развиты? Отнюдь нет. Даже
наше настроение может влиять на вкус напитков или пищи, как и время суток.
Как
же проводится дегустация? В
большинстве случаев виски практически во всех барах и
ресторанах подают в широком
бокале с прямыми стенками и
толстым дном. Конечно, он удобен,
но не для дегустации. Дело
в том, что все ароматы
виски раскрываются именно в
бокале: тюльпановидный, на тонкой ножке (такие бокалы
используют все опытные дегустаторы) или же просто зауженный кверху бокал помогает «поймать» букет, оценить текстуру
виски и его цвет. Рекомендуется
погреть бокал с виски в руках — тепло ладоней помогает высвободиться ароматическим веществам. Если чуть покрутить
бокал, на стенках образуются
вертикальные следы стекающего виски — «ножки». По их характеру
можно определить плотность и маслянистость виски. Тонкие
и быстро стекающие следы говорят о малом содержании
масел и легкости напитка,
и наоборот,
- тягучесть
свидетельствует о крепости
и ароматности виски, насыщенного
маслами.
Во время
выдержки в бочках спирт, превращаясь
в виски, насыщается ароматами, приобретает
определенный вкус и,
конечно, цвет. Оттенки могут быть самыми
разными — от прозрачно-золотистого
до густо-янтарного, что зависит
от бочки. Например, во время
выдержки в бочках из-под
порто виски приобретает удивительно
нежный розоватый оттенок, а хересные бочки дают насыщенный янтарный тон. Скажем, 10-летнее виски Gienmorangie, пряное и цветочное, после двойной выдержки
(сначала в дубовых бочках, затем в бочках из-под хереса) имеет золотисто-янтарный цвет, теплый и солнечный, а мягкое, сухое Macallan, выдержанное
в течение 12 лет в хересных
бочках, напоминает по цвету
крепкий черный чай.
Цвет
виски не всегда однороден. Если рассматривать бокал на свет, то можно заметить искорки или
отсветы, от едва уловимых до явно видимых, они могут быть
золотистого, янтарного, медно-желтого, красноватого и даже зеленого цвета. Их создают
масла, составляющие сложную
и богатую ароматическую палитру виски.
Букет виски невероятно сложен. Его
характеристики определяют солод и торф, ключевая вода и дрожжи.
Форма и размер перегонных кубов, тип дубовых бочек тоже оказывают
влияние на вкусовые и ароматические особенности напитка. Можно ощутить всю палитру ароматов, если дать виски «подышать», погреть
в руках и оставить ненадолго в бокале. За это время улетучиваются
резкие алкогольные нотки, заглушающие более тонкие ароматы. Некоторые дегустаторы растирают несколько капель виски
на ладони, чтобы ярче и полнее ощутить
ароматы. Между прочим, бокал, в котором было односолодовое виски, еще несколько часов сохраняет букет напитка.
Вкус
виски при всем своем богатстве проявляет себя не сразу. Сначала рецепторы, расположенные на языке, воспринимают четыре основных вкуса напитка: сладкий, горький, кислый, соленый. У виски они есть все, что можно
почувствовать, подержав небольшой
глоток виски в течение нескольких
секунд во рту, но обычно
одно из этих вкусовых ощущений все же преобладает. К примеру, американские бурбоны отличает преобладание сладости, шотландское виски с
острова Айлей — солености. Некоторые очень старые версии виски обладают характерной древесной горечью, в то время как молодые
сорта — чаще всего кислинкой. Чуть посмаковав виски, можно ощутить его силу, богатство вкуса, крепость или легкость, свежесть,
сложность и деликатность.
Для лучшего восприятия аромата можно добавить пару
капель воды, что поможет раскрыть букет и смягчить вкус крепкого
виски. Совсем не стоит добавлять
в односолодовос виски лед — подобно анестезирующему средству, он не позволит рецепторам в полной мере
воспринять богатый вкус виски.
Ощущение
послевкусия — вероятно, самый интересный этап дегустации, к тому же очень приятный, особенно если после
глотка виски чувствуется мягкое
тепло, его вкус и даже аромат.
Послевкусие может быть продолжительным и согревающим или же кратковременным и возбуждающим. Обычно в виски ценят именно долгое и «душистое» послевкусие, оно располагает к задушевной дружеской беседе.
Многообразие
типов и марок позволяет считать виски универсальным
напитком. Его пьют и как
аперитив, и просто для утоления жажды,
и вместо коньяка как заключительный аккорд после обеда.
Высококачественное виски никогда
не пьют
из рюмок, фужеров, стопок, обыкновенных стаканов. Для этого используют массивные и невысокие стаканчики с толстым донышком, вместимостью до 200
куб. сантиметров. Такой
стаканчик заполняют максимум на треть.
Помните: виски никогда не пьют залпом, а потихоньку потягивают, сопровождая сигарой и беседой, в чистом виде или с различными добавками — все зависит
от вашего вкуса. Любители этого напитка давно разделились, соответственно, на два лагеря. Первые утверждают, что нет необходимости
добавлять в него воду, так как
виски уже разбавлено перед розливом
в бутылки;
вторые приводят такой аргумент: виски за время хранения в бутылке концентрирует аромат, и, чтобы «разбить
его, необходимо добавлять в стакан несколько капель воды.
При употреблении
ирландского или шотландского смешанного виски в него можно положить кусочек льда или
добавить простую воду. Шотландское солодовое виски знатоки и считают настоящим. Его не используют для приготовления коктейлей. Перед употреблением солодовое виски доводят до комнатной температуры и разбавляют родниковой водой. Сегодня его употребляют редко, прежде всего из-за
высокой цепы. А в Ирландии любят добавлять виски в другие различные напитки и продукты —
чай, кофе, лимонад, сливки и т. п.
Американское
виски — бурбон — традиционно пьют
с содовой водой. Ординарное невыдержанное виски преимущественно используют для приготовления коктейлей. Для этих целей лучше
подходит американское и канадское виски. Классический
коктейль на основе американского
виски готовят с использованием
свежих листьев мяты. Во время ежегодных престижных скачек в штате Кентукки самым популярным напитком является мятный джулеп (прохладительный напиток, составной частью которого непременно является мята).
Как
правильно пить виски? Дегустация — приятный и весьма продолжительный процесс. Если хотите в полной
мере оценить все богатство напитка, придерживайтесь некоторых правил. Сначала оцените цвет и вязкость продукта, и только потом его структуру и вкус.
Налейте
около 7 мл виски в прозрачный
стакан. Поверните стакан к свету
или прислоните к белой салфетке,
чтобы оценить глубину и ясность цвета. Виски может быть полностью прозрачным или иметь темный цвет
— все зависит от его выдержки.
Между этими двумя крайностями богатейший набор оттенков. Цвет виски приобретает от древесины бочки, в которой выдерживался. Если виски
— купаж не из одной бочки,
то и цвет будет смешанным. Производители виски
часто добавляют красящие вещества (карамель),
чтобы все произведенные партии были идентичными.
Считается,
что эти вещества
не оказывают влияния на вкус виски. Также большинство из производимых сегодня виски проходят перед розливом в бутылки
процесс очистки от избытка сивушных масел и эфиров. Виски становится прозрачным и более безвредным, имеет лучший товарный вид. Но при этом происходит безвозвратная потеря некоторых ароматических веществ. Поэтому если виски не совсем прозрачное — это скорее достоинство,
нежели недостаток напитка: просто перед розливом была
произведена лишь «ручная» очистка.
Для всесторонней
оценки вкусовых характеристик
напитка необходимо соблюдать следующий ритуал. Вначале сделайте достаточно большой глоток и
подержите его во рту. Пусть
ваш язык ощутит приятное жжение неразбавленного виски. Покатайте напиток языком и оцените его «структуру».
Он может быть гладким, вязким, легким, вяжущим, сухим.
Только
после этого уже можно вычленить все составляющие вкуса виски, найти тона хереса, дуба,
торфа. В зависимост и от
марки виски вы ощутите
аромат дыма, меда, корицы.
Затем
оцените послевкусие: длительное оно или нет, мягкое
или жесткое, легкое или сильное.
Из книги И. Е. Гусев "Коньяк, виски, текила, абсент... ", ООО "Харвест", 2004
Все про виски:
