Шотландское виски (скотч).
Кое-что из истории
Виски — шотландский национальный напиток.
«Виски так
же необходимо для шотландцев,
— писал Марк Твен, — как молоко
для всего остального человечества». Первое письменное упоминание о шотландском виски встречается в
документе казначейства Шотландии под
названием Exchequer Rolls от 1494 года. В нем говорится: «Выдать восемь bolls
(около 508 кг) ячменя брату Джону Корру
для приготовления aqua vitae («живая вода», или спирт)». В средние века центрами производства спиртных напитков, в том числе и виски, были монастыри. Они, как правило, располагались возле источников чистой воды и имели
«на вооружении» простейшие перегонные аппараты — аламбики.
Со
временем секреты перегонки
стали известны и пастве. Шотландские крестьяне занимались
животноводством и выращиванием
ячменя и овса, а эти культуры
и есть исходное сырье для производства виски.
Виски того времени было низкого качества, но очень популярным у шотландских крестьян. Производство напитка приносило им немалую прибыль.
Потребление
виски росло столь стремительно,
что стало беспокоить власти. В1506 году в Эдинбурге был принят декрет, по которому привилегия производить и продавать aqua vitae передавалась только цирюльникам и врачам. Дело в том, что тогда виски считали лекарственным средством. Однако крестьяне продолжали все же
перегонять и продавать ячменный
спирт. Постепенно напиток стал
неотъемлемой частью жизни шотландцев, помогавшим им коротать
долгие и холодные зимние вечера. Письменные источники того времени утверждают, что потребление
виски приняло угрожающие размеры, его пили по праздникам и
в будни, на похоронах и на свадьбах, даже 10—12-летние дети.
Нельзя
сказать, что власть имущие смотрели на это сквозь пальцы.
Шотландский парламент в 1579 году ограничил
круг имевших право производить
спиртное — это стало привилегией аристократии. Но и эта мера не принесла ощутимых результатов. Тогда подумали об извлечении выгоды и для государства: в 1642
году английский король ввел
налог на производство алкоголя и объявил королевскую монополию, одобренную парламентом Шотландии,
на дисцилляцию. Тем не менее
это обстоятельство не охладило страсть шотландцев к виски.
Любые
законодательные акты того времени были на руку крупным производителям спиртного
в Эдинбурге и Глазго, конкурировать с которыми мелким его поставщикам из горных районов
было
трудно. Результат — растущая контрабанда.
В 1707 году, после того как Шотландия была
официально объединена с Англией, одним из первых решений английского парламента стало создание органа, призванного контролировать производство виски и собирать налоги. Правда, в 1713 году налог
был уменьшен в два раза, но позднее, в 1725 году, опять был увеличен,
что вызвало серьезные беспорядки в Глазго. Тем
не менее производство
виски росло, чего нельзя сказать о пиве: новые налоги на производство
виски сказались на его выпуске в большей
степени.
Сопротивление
производителей национального
напитка шло в русле общенациональной борьбы за независимость. В 1746
году шотландцы подняли восстание, которое закончилось поражением. Это событие стало поворотным пунктом в истории Шотландии. Англичане разбили якобитов, членов кланов, вынудив шотландского принца, последнего из Стюартов,
искать убежища в Европе. С этого момента вспыхнула настоящая война между собирателями налогов и подпольными производителями виски.
В конце
XVIII века только винокурни из района
шотландских низменностей (Lowlands), имеющие патент парламента, могли продавать свое виски в Англию. Таковых насчитывалось всего восемь, тогда
как нелегальных - более 400. Чтобы уменьшить налоговое бремя, винокурни стали заменять ячменный солод зерновой смесью из ржи, пшеницы, несоложеного ячменя. Однако зерновое виски уступало по своим
характеристикам односолодовому.
Тотальный
контроль за производством виски породил
еще одно явление, пошедшее на пользу этому напитку:
производители стали перемещаться
в более удаленные необжитые места, где открывали кристально чистые источники воды (в частности, на скалистых и труднодоступных
островах Айлей, Скай). Там было налажено производство
солодового виски одной гонки. Благодаря
исключительному качеству
виски этих предприятий они успешно конкурируют
с крупными его производителями
по сей день.
Чтобы
перекрыть поток виски из Шотландии в Англию, английское правительство приняло в 1784 году
закон, по которому налогом облагалось уже не сырье, а рабочая вместимость перегонных кубов. Этот закон, более эффективный по сравнению с предыдущими мерами, благоприятствовал
винокурням в районе Шотландских гор
(Highlands), которые существовали
там, несмотря на запреты: перегонные аппараты были небольшого размера. Но по предыдущему закону
они не имели права экспортировать свое виски,
результат — контрабандная продажа
виски.
Карта
регионов Шотландии, производящих виски
Что
касается производителей из низменных районов
Шотландии, то они реагировали на нововведение уменьшением размеров своих перегонных кубов. Единственное, чего не учли тогда.
— чем меньше перегонный куб,
тем быстрее можно дистиллировать спирт, причем более крепкий.
Совсем
запутавшееся в своих законах
английское правительство продолжало повышать налоги. Подпольная торговля виски процветала везде. В 1814 году были разрешены да использования перегонные кубы вместимостью не менее 500 галлонов. Таким
образом, перегонка виски в низменных районах стала невозможной. «Война виски» достигла
апогея, нередкими стали убийства
сборщиков налогов. К 1820
году ежегодно конфисковывалось
около 14 тысяч перегонных кубов.
Технология
производства шотландского
виски формировалась в течение
XVI-XVIII веков. К середине
XIX века она стала однотипной для
всех перегонных предприятий Шотландии: 1)получениесолода — проращивание
ячменя до нужной кондиции;
2) сушка солода в особых условиях (как правило, с использованием дыма);
3) смешивание
солода с водой для получения сусла;
4) сбраживание
сусла (получение бражки);
5) получение
крепкого спиртового раствора
перегонкой бражки;
6) выдерживание
полученного спирта в дубовых бочках.
По сути, все стадии, кроме последней,
типичны для производства крепкого алкоголя из зерна и хорошо знакомы любому опытному самогонщику.
Только последняя стадия специфична: здесь обыкновенный крепкий алкоголь
превращается в виски. Если бы не особенности шотландского национального характера — терпение и бережливость, виски не выдерживали
бы в бочках десятки лет, это
был бы уже не скотч, а просто самогонка.
«Война виски» стала затихать только
с 1822 года, когда Эдинбург посетил английский король Георг IV. Это был первый визит
монарха в Шотландию со времени свержения Стюартов. Королю в будущем могла понадобиться поддержка шотландцев. Поэтому во время своего пребывания
в шотландской столице он облачился
в клетчатую юбку, чем
немало польстил самолюбию шотландцев, участвовал в национальных праздниках, как и шотландцы, неумеренно
пил виски, большим любителем которого
быт и сам. Он пообещал уменьшить давление на производителей виски, и этим завоевал себе славу и почет. Через год был
издан новый закон, устанавливавший снижение стоимости годовой лицензии и налога на производство виски. Винокурня Glenlivet,
управляемая известным
контрабандистом Джорджем Смитом,
стала первой, получившей официальную лицензию. Подпольному производству и контрабандной продаже виски пришел
конец.
В 1877 году основные зерновые винокурни Шотландии решили создать компанию для защиты коллективных и индивидуальных интересов каждого участника соглашения — Distillers Company Limited (DCL). Примерно в это же время Роберт Стейн изобрел новый
тип перегонного аппарата, который позволил осуществлять непрерывную дистилляцию (до этого дистиллят получали «дискретными партиями»). Этот аппарат в 1830 году был усовершенствован Эниасом Куффи. За счет этого шотландская индустрия виски получила мощный
стимул к завоеванию рынков Англии и Америки. Последнее произошло благодаря появлению нового типа виски — смешанного, или купажированного, получаемого смешиванием солодового и зернового виски.
Ряд счастливых обстоятельств XIX века способствовал популярности шотландского виски, и прежде всего кризис в виноделии 50—60-х годов. Мушка-филлоксера «скушала» большую часть
виноградных лоз в Европе, в
результате чего многие знаменитые виноградники Франции, Испании и Италии перестали существовать. Снизились поступления на английский рынок традиционных вин (хереса, портвейна,
кларета (красного сухого бордо), мадеры
и др.), а через несколько
лет и вообще прекратились.
Шотландцы
оперативно отреагировали на
возросший интерес англичан к виски и быстро удовлетворили спрос не только в самой Англии, но и в ее колониях. До 30-х годов XIX века производство виски было ограниченным и из-за отсутствия эффективных перегонных аппаратов. Только упомянутое выше изобретение перегонного куба современного типа позволило впоследствии поставит производство виски на промышленную
основу. Появились винокурни и для производства
односолодового виски: Bruichilladich (1881), Glenfiddich (1887), Balvenie
(1891), Longmorn (1894) и ряд других. В 1900 году насчитывалось 160 действующих винокурен. Правда, некоторые факторы (перепроизводство и экономический кризис в конце XIX века) сказались и на индустрии виски. Некоторые компании были вынуждены
закрыть свои винокурни, и в 1908 году их было уже только 132.
Первая
мировая война лишь усилила давление на производителей виски. В 1918 году был
запрещен экспорт виски, а налоги увеличились вдвое. В период американского «сухого закона»
(1920-1933) шотландская индустрия
виски не была разрушена только благодаря компании DCL, ко-торая скупила многие фирмы, находившиеся
на грани краха. Объем производства, достигавший 120 миллионов литров чистого спирта в 1919 году, упал до 30 миллионов в 1932-м. К моменту отмены
«сухого закона» оживилась и шотландская
индустрия виски. Однако период ее возрождения
оказался недолгим — началась Вторая мировая война. В 1942—1944 годах
в Шотландии вообще не производили виски. После войны винокурни опять стали действовать. В 1948
году объем производства
достиг 80 миллионов литров
в год.
Однако
в 1983 году, в период очередного
экономического кризиса, закрылись еще около
30 винокурен. Объем производства опять снизился с 450 миллионов литров в 1975-м до 235 миллионов
в 1983 году. В конце 80-х годов
началось возрождение индустрии виски. Компания DCL, в
1979 году переименованная в United
Distilliters, начала в 1988 году производство
виски серии classic malt. Это коллекция
напитков из региональных версий односолодового виски винокурен Cragganmore, Dalwhinnie, Glenkinchie, Lagavulin, Oban, Тalisker. Появились и другие его серии. Шотландское виски никогда не
знало такого успеха, как в конце XX века.
В Шотландии
в настоящее время около 100 перегонных предприятий, вырабатывающих более 2000 марок скотч-виски. Наиболее популярны из них около 300 марок.
Из книги И. Е. Гусев "Коньяк, виски, текила, абсент... ", ООО "Харвест", 2004
Все про виски:
